2017年1月、キッコーマンが主催する食文化講座「江戸の食文化と料理サロン」にて、四代目・手塚良則が鮨の実演講習を行いました。創業以来100年以上受け継いできた職人技を紹介し、来場者に江戸前鮨の魅力を伝える貴重な機会となりました。

イベントの背景と実施内容

江戸前鮨の技と文化を紹介する講座

「江戸の食文化と料理サロン」は、和食文化の魅力を紹介することを目的に、プロの料理人による実演と講義を組み合わせたシリーズ企画です。第1回目のテーマが「鮨」であり、松乃鮨の四代目が講師として招かれました。会場には国内外の参加者が集まり、鮨職人の仕事を間近で見られる機会として大きな関心を集めました。

職人技のデモンストレーション

講座では、江戸前鮨に欠かせない伝統的な仕事のひとつである「煮だこ」の調理工程を実演しました。下処理の丁寧さや、火入れの工夫など、素材の持ち味を生かすための職人技を具体的に紹介し、参加者の理解を深めました。
また、鮪の漬けの作り方や、山葵のすりおろし部位による味の違いなど、鮨を支える細やかな技術や知識も、実演を交えながら説明しました。

三代目との親子共演

後半では、三代目と四代目による「穴子の握り」の実演を行い、親子二代による手仕事の連携を披露しました。焼き上げた穴子をその場で握り、温かいうちに提供するライブ感は大きな見どころとなりました。

料理サロンならではの試食体験

講座の締めくくりとして、当日の実演に関連した鮨や刺身を盛り込んだ特別メニューを提供。素材の選定や調理の背景について説明を加えながら、伝統的な江戸前鮨の味わいを体験していただきました。

文化発信としての意義

鮨の所作や調理方法の背景には、長い年月をかけて育まれた日本の食文化が息づいています。本講座を通じて、技術だけでなく、その根底にある「もてなし」の心を伝えることができました。また、外国人参加者も多く、日本の食文化の理解促進に寄与する機会となりました。

WHAT WE CAN DO

1. 食文化講座・ワークショップの実施
   専門知識と実演を組み合わせ、鮨文化を分かりやすく紹介します。
2. 英語による文化プレゼンテーション
   外国人参加者にも理解しやすい形で鮨文化を説明し、国際的な学びの場に対応します。
3. 食材の背景や技術の解説
   伝統的な江戸前鮨の仕事や食材の扱い方を、講義形式で丁寧に説明します。
4. ライブ実演と試食を組み合わせた体験設計
   鮨の魅力を体感できるよう、実演と試食を組み合わせた形式のイベントにも対応します。

鮨の技を伝えることは、日本文化そのものを届けることでもあります。松乃鮨では、こうした文化発信の機会を大切にし、次世代へつなぐ取り組みを続けてまいります。

関連リンク

職人の鮮やかな技と心に「鮨」の魅力を再発見！キッコーマン「江戸の食文化と料理サロン」（サライ.JP）